El personaje de la semana – Pedro Pérez, pastelero y propietario de la panadería Virgen del Sufragio

“En 10 años me veo jubilado y satisfecho de lo que he hecho”

Pedro Pérez Berenguer, benidormense hace 59 años, lleva 38 haciendo la vida más dulce a los ciudadanos con las delicias que elabora y vende en su establecimiento la pastelería-panadería Virgen del Sufragio, ubicada entre las calles Tomás Ortuño y Apolo, donde nació. Desde hace años, forma también a futuros pasteleros en el Centro de Desarrollo Turístico Domingo Devesa de Benidorm.
¿Cuanto se dio cuenta de que quería dedicarse a la pastelería?
Fue algo familiar. Mi padre era panadero, y montó la panadería, pero cuando llegó el momento de hacer el pan, le dijeron que no teníamos los metros correspondientes, sino sólo los justos para hacer pasteles, y a ello nos pusimos.
¿Y como fueron aquellos comienzos?
Los recuerdos muy malos, de hecho, aún no entiendo como he terminado siendo pastelero y panadero, porque mi padre se ofuscó en que tenía que levantarme temprano y eso me dolía. Tenía la manía de que nos teníamos que poner a la faena a las cinco de la mañana y lo llevaba muy mal. Ahí luchamos, pero luego al final todo ha ido de maravilla… ¡Mucho mejor cada año! Luego yo tuve a un señor que venía cuatro o cinco horas conmigo y fui aprendiendo a hacer cosas. Luego empezamos con las escuelas, los jaleos, los viajes, y me inicié en el tema del pastel.

Y ahora su establecimiento es un referente en la ciudad…
Hemos procurado hacerlo bien para que la gente se acuerde. Y por eso, hoy en día, gracias a Dios, en Benidorm estamos muy bien considerados.
¿Ha cambiado mucho la demanda desde que comenzó hasta ahora?
La pastelería ha sufrido un cambiazo radical. Pienso que a mejor. Normalmente su base era simplemente mucho dulzor, pero ha llegado el momento en el que el azúcar lo utilizamos porque es necesario, pero no de forma tan exagerada, por ejemplo, antes se usaba por litro de nata 300 gramos de azúcar, y ahora usamos 50.

Lo que no cambia es la bollería tradicional.
La bollería para mí tiene una cosa mala, la que menos me gusta: la locura de la tradición. La gente no olvida ni el pastel de boniato, ni la mona, ni el roscón de reyes, y cuando llega el momento es una locura. Es lo que más repudio porque en uno
o dos días se lo tienen que comer todo y eso es una barbaridad. Hacerlo y venderlo en dos días ¡ni siquiera en una semana!

¿Cuándo decidió dedicarse también a la formación?
Fue un comienzo anecdótico. Me dijeron que fuera al CdT, que yo no sabía ni que existía, y que hiciera el curso de Formador de formadores. Llegué, me inicié en el curso y me metí a hacer pasteles. Al poco, viendo aquella locura, me quise marchar. Pero entonces un psicólogo alemán del centro me convenció para que me quedara con ellos y ahí sigo. Y la verdad, es muy gratificante. Hay gente a los que has formado hace diez años que luego han regresado para decirte dónde están, que gracias a ti están ahí, y eso es muy, muy satisfactorio.

Entonces, ¿confía en las nuevas hornadas de pasteleros?
Bueno, con que salga uno de veinte ya te sientes bien. Porque la verdad, a los jóvenes les veo muy mal porque tienen muy poco espíritu de sacrificio, y eso que la pastelería, hoy por hoy, no te obliga a trabajar siete días, sino que todo lo preparas durante la semana y los sábados y los domingos lo terminas en apenas una hora, pero ni aun así. Lo veo en los cursos, cuando se inician van muy bien los dos primeros días, pero a partir del tercero o del cuarto… ya están hartos.

¿Como se ve de aquí a diez años?
Jubilado y satisfecho de lo que he hecho en esta vida, primero en mi oficio, que me encanta, y después en haber formado a una gente que, para bien o para mal, parte ha encontrado su camino.

Raquel López